Nộm ngó sen

Nguyên liệu:

200 g ngó sen đã sơ chế

1 củ cà rốt

1 cái tai lợn làm sạch

Dưa chuột, rau mùi, rau thơm, rau kinh giới

Lạc rang giã dập, vừng trắng rang thơm

Dấm, chanh, đường, muối

Tương ớt chua ngọt

Cách làm:

1. Tai lợn mua về làm sạch, luộc chín rồi ngâm vào nước nguội có pha dấm và muối cho trắng sau đó thái mỏng, dài độ 5 cm

2. Cà rốt thái vát dày 0,5 cm sau đó thái sợi. Dưa chuột lấy 2 bên mình rồi thái vát mỏng 0,2 cm

3. Rau kinh giới, rau thơm, rau mùi thái rối

4 . Pha sốt trộn nộm:

1 quả chanh vắt lấy nước cốt thêm một lượng dấm tương đương, cho thêm đường (tỷ lệ 1 đường + 1 giấm chanh), tương ớt chua ngọt và chút muối. Quấy đều cho đến khi các nguyên liệu tan hết.

5. Trộn nước sốt vào các nguyên liệu đã chuẩn bị nói trên, để một lúc cho ngấm. Khi nào ăn cho lạc rang vào trộn đều.

6. Trang trí đĩa, xúc nộm ra đĩa, rắc thêm vừng trắng đã rang thơm.

Lưu ý:

- Có thể thay thế tai lợn bằng các nguyên liêu khác như thịt ba chỉ, thịt nạc vai hoặc tôm hoặc có thể kết hợp nhiều nguyên liệu cùng một lúc.

- Các món nộm của miền Bắc chỉ dùng muối, các món nộm của miền Trung dùng thêm nước mắm

- Tuy vào laoij nguyên liệu mà tăng giảm độ ngọt cho nước sốt trộn nộm. Nếu các loại rau ko có vị ngọt như ngó sen, đu đủ thì tỉ lệ pha nước trộn la 1 đường + 1 dấm chanh + 10% muối. Còn nếu làm nôm xoài, nộm bưởi thì sẽ phải giảm lượng đường xuống.

- Có thể làm sẵn nước trộn nộm theo theo tỷ lệ 1 kg đường + 1 lít dấm + 100g muối tinh đóng chai để vào tủ lạnh dùng dần

Bò cuốn lá lốt (Ground beef rolls with herbal leaves)

Nguyên liệu:

400g thịt bò xay (minced beef tenderloin)

50g mỡ phần (pork lard)

15 cái lá lốt to

100g lạc rang (roasted peanut)

Hành khô, tỏi, sả, ớt (Shallot, garlic, lemon grass, chilli

Nước mắm (fish sauce)

Đường (sugar)

Bột gà, muối (chicken powder, salt)

Dấm, chanh (vinegar, lemon juice)

Dầu ăn (cooking oil)

Xà lách, cà chua dưa chuột (lettuce, tomato, cucumber)

Cách làm:

1. Hành khô, tỏi, sả băm nhuyễn

2. Mỡ phần thái nhỏ băm nhuyễn, sau đó cho thịt bò xay, hạt nêm, bột gà vào băm cùng cho đến khi dẻo dính. Cho hành, tỏi, sả vào trộn đều.

3. Cuốn thịt bò bằng lá lốt

4. Cho mỡ chỉ vừa láng chảo, đun hơi nóng rồi cho chả bò lá lốt vào rán chín tới

5. Trang trí đĩa

6. Pha nước chấm chua ngọt với vài lát ớt để ăn kèm.

7. Bày chả ra đĩa, rắc lạc rang, ăn nóng.

Lưu ý:

- Món này phải dùng mỡ phần trộn chung với thịt bò cho đỡ khô. Có thể tăng giảm lượng mỡ phần.

- Khi cuốn chả, nên gập và miết 2 cạnh theo chiều dọc của lá lốt để tạo thành 2 đường thẳng, khi cuốn sẽ dễ và đep hơn

- Chỉ dùng lượng dầu ăn đủ để láng chảo vì trong quá trình chiên chả sẽ tiết mỡ. Chiên nhỏ lửa để chả không bị khô.

Thịt lợn kho nước dừa (Braised pork with coconut juice)

Nguyên liệu:

400g thịt chân giò, ba chỉ hoặc mông sấn (pork trotter, stricky or shank)

500ml nước dừa tươi (coconut juice)

2 - 3 quả trứng luộc kỹ (hard boiled egg)

2 củ hành khô (shallot)

tỏi (garlic)

2 thìa đường (sugar)

1 thìa dầu ăn ((cooking oil)

3 thìa nước mắm (fish sauce)

Hắc xì dầu (dark soy sauce)

Dầu hào (oyster sauce)

Muối, tiêu, bột gà (salt, pepper, chicken powder)

Cách làm:

1. Luộc trứng

2. Thịt lợn thái con chì (thái vuông)

3. Hành khô, tỏi khô bằm nhuyễn

4. Làm nước sốt kho thịt: Phi thơm hành tỏi bằm, lần lượt cho thêm nước dùng (hoặc nước lọc), nước dừa tươi đủ để ngập thịt (tỷ lệ: 1/2 nước dùng và 1/2 nước dừa tươi). Cho tiếp dầu hào, hat nêm, bột gà, đường, tiêu, nước mắm, xì dầu đen, để lửa nhỏ, quấy nhẹ cho đến khi các loại gia vị tan hết.

5. Cho thịt vào nồi và trứng đã bóc vỏ, đổ nước kho thịt vào nồi sao cho xâm xấp mặt thịt.

Đun to lửa cho sôi bùng lên rồi hạ nhỏ lửa đun liu riu đến khi nước kho cạn và sánh lại là được.

Lưu ý:

- Nếu bạn không thích ăn mỡ, có thể dùng thịt nac vai (phần đầu giòn) để kho cũng rất ngon

- Khi làm nước sốt kho thịt chỉ nêm gia vi hơi nhạt để khi nước thịt cạn và sánh lại là vừa

- Nếu muốn dùng hạt tiêu cho thơm thì hãy rắc hạt tiêu trước khi tắt bếp vài phút, vì hạt tiêu xay sẽ mất mùi thơm nếu thức ăn được nấu lâu trên bếp

- Tuy vào khẩu vị của từng vùng miền mà có thể tăng hoặc giảm vị ngọt.

Đậu chiên trứng muối

Nguyên liệu:

500g đậu Nhật (còn gọi là tàu hũ non hoặc đâuh phụ tươi)

2 lòng đỏ trứng muối

Bột năng

Bột Tempura

Bột Custard

Hạt nêm

Hành khô

Dầu điều (dầu ăn chưng với hatj điều để tạo màu)

Cách làm:

1. Trứng muối luộc chín (15 phút), lấy lòng đỏ nghiền qua 1 cái vợt để lấy bột mịn

2. Làm sốt: hành khô thái mỏng, phi thơm với 1 chút dầu ăn và một chút dầu điều để tạo màu. Cho 1 thìa nhỏ hạt nêm và một thìa nước vào quấy nhẹ để gia vị tan đều.

Sau đó cho lòng đỏ trứng muối đã nghiền mịnh vào đánh đều đến bông lên như chưng gạch cua (bước này rất nhanh) rồi tắt bếp.

3. Chiên đậu:

- Đâụ phụ Nhật để nguyên miếng trên đĩa, dùng dao đặt nằm ngang chia đôi rồi cắt vuông quân cờ

- Pha bột để tẩm đậu: 3 phần bột năng + 1 phần bột Tempura + 20 g bột Custard

- Đậu thả vào bột lăn nhẹ cho đều rồi thả vào dầu đang sôi, đậu hơi vàng thì vớt ra

4. Đun lại sốt trứng muối cho bông lên rồi đổ đậu đã chiên vào lắc nhẹ, đều. Trút đâu ra đĩa ăn nóng.

Lưu ý:

- Đậu Nhật và các loại bột nói trên đều có bán ở các chợ và siêu thị. Bạn nên mua loại đậu đựng trong hộp thiếc để tránh bị vỡ.

- Thời gian chiên đậu rất nhanh (chỉ khoảng vài phút). Nếu chiên lâu quá lớp bột áo bên ngoài sẽ tách ra khỏi miếng đậu mà ko đạt được độ kết dính cần thiết

- Có thể dùng đậu phụ thường để làm món này nhưng sẽ không ngon bằng đậu Nhật

- Nếu ban đầu bạn làm chưa quen có thể chiên sơ đậu thành từng mẻ nhỏ, sau đó chiên lại toàn bộ. Khi thả đậu vào chiên để lửa vừa, sau đó cho lửa to bùng lên nửa phút rồi vớt đậu ra ngay.

Súp rau củ (Vegetable soup)

Nguyên liệu:

1/2 củ cà rốt (carrot)

1 củ khoai tây (potato)

5 cánh nấm hương (Chinese mushroom)

50g đậu Hà Lan (Green pea)

50g ngô non (baby corn)

50g hành tây (onion)

1/2 lít nước dùng gà (chicken stock)

Muối, tiêu, bột gà (salt, pepper, chicken powder)

2 thìa canh bột năng (corn starch)

1 quả trứng (egg)

Cách làm:

1. Các loại rau củ thái hạt lựu bày ra đĩa

2. Nấm hương ngâm mềm, cắt bổ chân rồi cắt làm đôi hoặc làm ba

2 Đun sôi nước dùng gà, lần lượt cho cà rốt khao tây, ngô non, hành tây, đậu Hà Lan và nấm vào, đun sôi nhỏ lửa cho các nguyên liệu chín tới và tiết ra nước ngọt.

3.Nêm nếm gia vị gồm hạt nêm và bột gà cho vừa ăn

4. Bột năng hòa tan với nước, dùng đũa quấy nhẹ nồi súp vừa cho từng thìa bột năng vào đến khi thấy hơi sánh là được (nươc soup phải chín trong)

5. Đánh đều 1 quả trứng, xuống trứng từ từ khi nồi soup đang sôi trên bếp nhỏ lửa, vừa xuống trứng vừa dùng muối đánh đều nồi súp để trứng tạo vân.

6. Múc soup ra bát, ăn nóng.

Lưu ý:

-Tùy vào từng mùa mà bạn có thể thay đổi nguyên liệu rau củ để nấu món súp này

- Nếu bạn dùng nấm tươi (nấm rơm, nấm mỡ) thì không nên rửa băng nước lạnh mà nên đun nước nóng 70 độ pha một chút muối để rửa nấm.

- Khi nêm nếm, nếu thấy vị ngọt của soup nổi át cả vị đậm thì cho thêm chút xiu muối.

- Món soup là món khai vị nên tuyệt đối ko được nấu mặn. Nếu mặn sẽ làm hỏng vị giác của người ăn và khi ăn các món sau sẽ giảm độ ngon miệng :)

Chúc các bạn thành công!

Cơm rang Dương Châu (Yang Chow fried rice)

Nguyên liệu:

50 g thịt xá xíu (char siew)

50 giò lụa (Vietnamese sausage)

50g chả quế (meat pie)

50 g lạp xưởng (chinese sausage)

1/4 củ cà rốt (carrot)

1 thìa đậu Hà Lan (1 tbsp Green pea)

1 quả trứng (egg)

Hành khô chiên (fried shallot)

Hành hoa (spring onion)

250g cơm để nguội (cooked rice)

Tỏi bằm (garlic)

Các làm:

1. Làm thịt xá xíu: ướp 1 miếng phi lê thăn lợn với 1 chút hạt nêm, đường và xì dầu đen, dùng tay bóp kỹ, để 5 phút cho ngấm.

Áp chảo miếng thịt (với 1 chút dầu chỉ đủ láng chảo là được), cho thêm 1 thìa nước lã vào chảo để thịt ko bị mất nước và mềm, thơm. Thịt chín lấy ra để nguội rồi thái hạt lựu.

2. Giò, chả, lạp xưởng, cà rốt thái hạt lựu

3. Cho vào âu cơm nguội một chút dầu điều (để tạo màu) và đạp vào một quả trứng. Dùng tay trộn đều để có một âu cơm màu vàng rất đẹp.

4. Rang cơm: Phi hành thơm cho cà rốt vào đảo sơ rồi đổ âu cơm vào đảo đều tay trên lửa to cho đến khi hạt cơm săn lại, nêm hạt nêm và bột gà vừa ăn.

Lần lượt cho giò chả, lạp xưởng, thịt xá xíu vào đảo tiếp, sau đó cho nốt đậu Hà Lan vào đảo đều, cho hành hoa cắt nhỏ.

5. Trình bày: Dưa chuột chọn quả tròn đều, cắt đôi rồi nghiêng dao 30 độ thái mỏng.

Cà chua cắt đôi dùng 1 cái thìa moi bỏ ruột, sau đó thái thành nhừng hình bán nguyệt nhỏ theo chiều ngang

Trang trí đĩa

Xúc cơm ra đĩa, rắc hành phi, rau mùi, ăn nóng.

Lưu ý:

- Muốn cơm rang cơm ngon thì phải nấu cơm vừa mềm, hạt cơm phải tơi

- Ở các nhà hàng, người ta thường nấu cơm với nước dùng trong đó đã nêm đủ các loại gia vị như muối, hạt nêm, bột gà. Nếu có điều kiện các bạn cũng nên nấu cơm như vậy vì hạt cơm sẽ thơm và đậm đà hơn.

- Cơm rang ăn hơi khô và dễ bj ngán nên khi bày đĩa cần phải chon kiểu trang trí dùng nhiều dưa chuột, cà chua và các loại rau thơm để ăn kèm.

Cá kho tộ (Braised fish in clay pot)

Nguyên liệu:

100 g thịt ba chỉ (100g Stricky pork)

500 g cá bông lau hoặc cá quả (500g basa fish)

2 củ sả 2 (lemon grass)

1 nhánh nhỏ gừng (ginger)

2 củ hành khô (Shallot)

1 quả ớt tươi (Chilli)

Xì dầu đen, dầu ăn, hành hoa (Dark soy sauce, salt, oil, spring onion)

Cách làm:

1. Gừng và riềng thái mỏng lót xuống đáy nồi cũng với vài nhánh sả

2. Hành, tỏi, sả bằm nhuyễn

3. Thịt ba chỉ thái con chì, chao qua chảo dầu sôi cho săn lại (nhớ là chao thật nhanh tay bằng vợt, mục đích là để mỡ trong thịt ra bớt và miếng thịt sau khi kho sẽ giòn, ăn không bị ngán)

4. Làm sốt để kho cá: Phi hành, tỏi, sả cho thơm rồi cho 1 ít nước (nước dùng hoặc nước lã) và xì dầu đen để tạo màu. Cho vào hỗn hợp này dầu hào, muối, đường, hạt nêm, bột gà, nước mắm. (Bột gà của Knorr được đóng lon như lon sữa, ở ngoài ghi là Chicken powder, có bán rất nhiều ở các chợ hoặc siêu thị). Để nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều cho các nguyên liệu tan hết là được.

(Điểm lưu ý ở bước này là khi nêm nếm gia vị phải hơi nhạt so với khẩu vị, để khi kho cá hỗn hợp trên cạn và sánh lại là vừa)

5. Cá chao qua dầu sôi cho săn lại (nhanh tay) rồi xếp vào nồi đã lót riềng, gừng, sả

6. Ớt sừng bổ đôi bỏ hạt xắt làm 3 rồi rắc lên trên cá

7. Đổ hỗn hợp sốt nói trên vào nồi sao cho ngập cá. Nếu chưa đủ chế thêm nước dùng hoặc nước lọc cho vừa xâm xấp mặt cá.

8. Đặt nồi cá lên bếp, đun to lửa cho sôi bùng lên rồi hạ nhỏ lửa đun liu riu cho đến khi nước kho cạn và sánh lại, rắc thêm một chút hạt tiêu là được.

Lưu ý:

- Có thể kho bằng nhiều loại cá khác nhau, đặc biệt vào dip Tết có thể kho bằng cá chép cũng rất ngon

- Tùy vào khẩu vị của từng vùng miền và người ăn mà cho tăng hoặc giảm vị ngọt, vị cay

- Các món kho, nhất là món cá dùng nồi đất, nồi sành (nếu ko có thì dùng nồi thuy tinh) để kho là ngon nhất

- Cá kho muốn ngon ko nên ăn ngay mà để qua đêm hoặc qua một buổi cho ngấm, kho xong phải mở vung miếng cho cá săn lại mới ngon.