Bún thang

Nguyên liệu

500 gr bún

1/2 con gà ta

100 gr giò lụa

1 quả trứng

50 gr tôm khô/ sá sùng

20 gr nấm hương

500 gr xương lợn (hoặc 2 lít nước dùng)

50 gr củ cải khô

Mắm tôm, nước mắm ngon, muối, tiêu, bột gà, mì chính

Hành hoa, rau răm thái nhỏ

Cách làm:

1. Cho xương lợn (hoặc nước dùng), thịt gà, nấm hương đã ngâm rửa sạch, cắt bỏ chân vào nồi luộc cùng.

2. Ngâm củ cải khô vào nước đun sôi để nguội

2. Tôm khô (và con sán sùng khô, nếu có) rang thơm cho vào nồi nước xương và thịt gà đang sôi, để lửa liu riu, ko cần đậy vung, thỉnh thoảng vớt bọt cho nước dùng trong

3. Trứng đập ra bát, đánh kỹ, làm nóng chảo chống dính rồi trút từ từ một nửa trứng vào, vừa trút vừa nâng chảo lên nghiêng qua nghiêng lại cho trứng được dàn đều và mỏng. Dùng tay lật miếng trứng để chín cả 2 mặt. Nâng tấm trứng mỏng đã chín ra khỏi chảo, cuộn tròn và thái chỉ thật mỏng

4. Giò lụa thái chỉ, nấm hương vớt ra nghiêng dao lạng mỏng rồi thái chỉ,

5. Vớt thịt gà ra nguội, sau đó xé nhỏ vừa ăn

6. Củ cải khô vớt ra vắt kiêtj nước, trộn với dấm và đường (tỉ lệ 1-1) để là đồ chua ăn kèm

7. Xếp bún vào bát rồi cho tất cả các nguyên liệu lên trên (trứng, giò lụa, nấm hương đã thái chỉ, thịt gà, hành răm thái nhỏ - một thứ một góc)

8. Nêm nếm vào nồi nước dùng: muối tinh, bột gà, mì chính, 1 chút nước mắm ngon, mắm tôm sao cho vừa ăn, chan nước dùng vào bát bún, dùng nóng.

Lưu ý:

- Gà để nấu bún thang ngon nhất là gà già (thơm thịt) và phải luộc thật kỹ trong nồi nước dùng với lửa nhỏ cho đến khi gà mềm (khoảng 1 tiếng kể từ khi nước dùng sôi)

- Tôm khô (sán sùng) trước khi cho vào nồi nước dùng phải rang thơm vàcho vào lúc nồi nước đang sôi để tránh cho nước dùng bị tanh. Trong quá trình đun nếu nước cạn thì chế thêm nước vừa đun sôi vào

- Mắm tôm có thể cho vào bát cùng với các nguyên liệu mà ko cho thẳng vào nồi nước dùng (vì có thể có người ko ăn được mắm tôm).

- Món này chuẩn bị nguyên liệu hơi cầu kỳ, nước dùng phải đun kỹ nhưng thực ra rất dễ làm. Nguyên tắc là càng ít béo càng ngon vì đặc trưng của món bún thang là vị thanh và vị mát.

Nộm xoài xanh tôm thịt

Nguyên liệu:

Xoài xanh 1 quả (300 gr)

6 con tôm tươi

100 gr thịt thăn lợn

Ớt sừng, ớt cay

Lạc rang giã dập, vừng rang thơm

Rau răm, rau bạc hà (hoặc rau thơm), rau mùi

Sốt chua ngọt Trung Thành

Dấm, đường, muối

1 quả chanh, tỏi bằm nhuyễn

Cách làm:

1. Đun sôi nước, cho một chút muối và dấm, thả tôm vào luộc chín, để nguội, bóc vỏ (chừa đuôi), chẻ đôi đến sát phần đuôi tôm; thịt thăn lợn luộc chín, thái chỉ

2. Xoài xanh thái chỉ (dài), cà rốt thái chỉ, rau răm, rau bạc hà thái rối

3. Làm nước sốt:

- 1 thìa canh đường + 1 thìa canh dấm và chanh + thìa canh sốt chua ngọt (tỉ lệ 1-1-1) + một chút xíu muối + một chút nước mắm ngon cho vào âu to quậy đều đến khi đường tan hết; sau đó cho tỏi bằm nhuyễn vào quậy đều

- Cho tất cả phần nguyên liệu đã chuẩn bị vào âu nước sốt, dùng tay có đeo găng bóp thật kỹ, cho thêm vừng rang rồi lạc rang trộn đều

4. Cho nộm ra đĩa, rắc thêm lạc rang lên trên, trang trí bằng rau mùi, ớt sừng

Lưu ý:

- Xoài xanh có thể chọn xoài Thái nhưng ngon nhất vẫn là xoài tượng

- Nếu thích ăn cay có thể cho thêm vài lát ớt khi trộn nộm

- Khi trộn sốt phải làm nảy vị ngọt. Tuỳ vào độ chua của xoài để tăng hoặc giảm lượng đường cho vừa ăn

Bò cuộn nấm sốt nâu

Nguyên liệu - Ingredients

200 gr phi lê bò Úc

100 gr nấm kim châm

1/2 củ cà rốt

Hành hoa

Muối, tiêu, bột gà (Knorr)

30 gr bơ

50 ml nước dùng

1 thìa soup bột Demi-Glace Brown Sauce (Knorr)

Lá thơm tổng hợp

Dầu ăn

Cách làm:

1. Nấm kim châm rửa sạch, vắt kiệt nước, xào chín với một chút dầu ăn; hành hoà chần sơ ngâm vào nước lạnh; cà rốt thái chỉ chần sơ.

2. Dùng búa răng cưa dần mỏng miếng phi lê bò. Dần một lượt thì xoa một chút dầu ăn đều khắp miếng thịt bò rồi dần tiếp (để chống dính).

3. Rắc đều một chút muối tinh và lá thơm tổng hợp lên một mặt của miếng thịt bò đã được dần mềm và mỏng, xoa đều

4. Đặt lên miếng thịt bò: Hành lá nguyên cây, cà rốt thái chỉ và nấm (dàn đều). Dùng tay cuộn tròn miếng thị bò (cuộn chặt tay), cắt bỏ phần hành hoa thừa ở hai đầu

5. Cho một thìa soup dầu ăn vào chảo, rán cuộn thịt bò chín tới (lật liên tục để bề mặt cuộn thịt chín đều và ko bị cháy).

6. Làm sốt nâu:

- Hành khô thái mỏng, cho vào chảo nóng rồi cho bơ vào, xào cho bơ chảy ra và hành có mùi thơm (ko được để hành vàng).

- Cho 1 thìa soup bột nâu vào cùng, tán mịn, đảo đều rồi cho thêm nước dùng, thêm chút muối và đường. Đun sốt liu riu cho đến khi sốt sánh lại và có độ dẻo

- Cuộn thịt bò cắt chéo thành những phần vừa ăn, xếp ra đĩa rồi dội nước sốt lên, ăn nóng.

Lưu ý:

Món này phải có nhiều sốt mới ngon, dùng ăn kèm với các loại rau củ luộc (súp lơ, cà rốt, khoai tây ...)

Gỏi bò tái me (warm beef salad with tamarind sauce)

Nguyên liệu:

200 g bò phi lê (beef fillet)

Phồng tôm (prawn cracker)

1 củ hành tây (onion)

2 mớ mùi tàu (bundle of chinese pasley)

tỏi, ớt bằm nhuyễn (chopped garlic and chilli)

lạc rang (ground peanut)

hạt nêm, bột gà, muối, dầu ăn

Nước me vắt (tamarind juice)

Đường, nước mắm (sugar, fish sauce)

Cách làm:

1. Thịt bò thái mỏng ngang thớ (giống như thái để xào), ướp với một chút hạt nêm, bột gà, dầu hào. Hành tây thái sợi, mùi tàu thái nhỏ.

2. Xào hành tây với lá mùi tàu với một chút dầu, đảo nhanh tay rồi trút ra đĩa

3. Xào khô thịt bò (cho chút dầu ăn vào chảo cho nóng già rồi xào thịt bò to lửa và đảo thật nhanh tay để thịt ko ra nước. Nếu sau khi xào có chút nước nào thì phải chắt bỏ đi). Xếp đều thịt bò lên trên hành tây.

4. Làm sốt:

Hành tỏi bằm nhuyễn phi thơm.

Me chín mua ở siêu thị hoặc chợ. Lấy 1 vắt me cho vào một bát nước bóp nhuyễn sau đó dùng vá lọc me trực tiếp vào chảo hành tỏi đã phi thơm.

Nêm vào chảo nước me: một chút hạt nêm, 1 thìa cafe nước mắm, đường (tỷ lệ: 50gr me vắt + 50 gr đường), dầu hào, bột gà. Đun sốt nhỏ lửa cho nước sốt sánh lại và đạt độ dẻo là được.

5. Dội sốt lên đĩa thịt bò và hành tây, rắc lạc và mùi tàu lên trên. Trang trí bánh phồng tôm xung quanh. Ăn kèm với bánh phồng tôm.

Nộm gà hoa chuối (Chicken and banana flower salad)

Nguyên liệu:

150 g thịt gà

300 g hoa chuối

1 củ cà rốt, 1 quả dưa chuột

lạc rang, vừng rang

Đường, dấm

Ớt, tỏi bằm, hành phi

Tiêu, muối, nước mắm

Rau kinh giới, rau mùi, rau thơm, 1 quả chanh

Cà chua để trang trí

Cách làm:

1. Hoa chuối thái sợi ngâm vào bát nước lạnh để không bị xỉn màu

2. Dưa chuột và cà rốt thái xéo dài 5 cm

3. Thịt gà luộc chín với một chút hạt nêm, dấm và muối, để nguội rồi xé sợi. Cho thịt gà vào âu đựng cà rốt, dưa chuột cùng với một ít rau kinh giới và rau mùi thái rối.

4. Pha nước sốt trộn nộm: Pha sốt theo quy tắc nước trộn nộm nói chung nhưng vì hoa chuối có vị chát nên phải tăng thêm đường. Cách pha nước trộn cho món này như sau: Chanh 1 quả vắt lấy nước + một lượng dấm tương đương + đường theo tỷ lệ già 1 đường cho hỗn hợp 1 dấm chanh (chẳng hạn: > 100gr đường cho 100 ml dấm + chanh) + một chút muối, tương ớt chua ngọt + tỏi, ớt bằm nhuyễn. Tất cả nguyên liệu quấy đều và kỹ cho đến khi tan hết.

Cho 1/2 nước trộn nộm trộn với cà rốt và dưa chuột cho ngấm.

5. Trang trí đĩa: dưa chuột cắt đôi, dùng thìa nạo bỏ ruột rồi để nằm úp trên thớt, nghiêng dao thái lát xéo mỏng, xếp thành hoa quanh đĩa. Cà rốt tỉa hoa trang trí kèm.

6.cho hoa chuối, lạc và nước sốt còn lại vào âu nguyên liệu đã chuẩn bị trên, dùng tay đeo găng trộn nhẹ nhàng, khi trộn nâng cao tay lên cho đều. Bà nộm ra đĩa và thưởng thức.

Gà hấp cải ngọt (Steamed chicken with bok choy)

Nguyên liệu:

200 g thịt gà (chicken meat)

200 g Cải chíp (bok choy)

Bột gà (chicken powder)

Tỏi bằm (chopped garlic)

Muối, dầu hào, dầu mè, bột năng, dầu ăn

(Sait, Oyster sauce, Seasame oil, cooking oil )

Cách làm:

1. Thịt gà thái mỏng to bản (nghiêng dao 45 độ lạng từng miếng mỏng thịt gà)

2. Ướp thịt gà: hạt nêm, dầu hào, bột gà hạt tiêu, chút xíu đường

3. Rau cải chíp nhặt rửa sach. Đun sôi nước cho rau cải vào chần vừa độ để rau cải được mềm (công đoạn này phải làm rất nhanh. Nước sôi bùng cho rau cải vào đảo qua rồi vớt ra luôn).

4. Dùng một cái tô to, xếp một lớp mỏng thịt gà dàn đều từ đáy lên đến sát miệng tô, sau đó xếp rau cải lên theo thứ tự: phần gốc ra ngoài, phần ngọn vào trong rồi cho vào nồi hấp đã đun sôi nước hấp trong 5 phút.

5. làm nước sốt: Hành tỏi bằm nhỏ, nấm hương ngâm mềm, bỏ chân rồi thái làm đôi hoặc ba, cà rốt tỉa hoa.

Phi thơm hành tỏi, cho nấm hương và nước dùng vào om 1 phút. Sau đó nêm gia vị: hạt nêm, dầu hào, bột gà, chút xíu đường, xì dầu đen (sao cho nước sốt có vị đậm đà hơn nấu canh một chút). Cải và gà sau khi đã hấp chín lấy phần nước dư (nước do thịt gà và cải tiết ra trong quá trình hấp) cho luôn vào chảo nước sốt. Cho cà rốt đã tỉa hoa vào; pha một thìa nhỏ bột năng hoặc bột đao với nước lã rồi trút từ từ vào chảo nước sốt đang sôi trên bếp nhỏ lửa sao cho nước sốt hơi sánh là được.

6. Dùng đĩa to úp lên miệng tô rau cải và thịt gà đã hấp chín, sau đó dùng một tay đỡ tô, một tay đặt lên đáy đĩa úp ngược lại để nguyên liệu được trút ra đĩa mà vẫn giữ nguyên trạng thái, không bị nứt vỡ hay xô lệch. Nhẹ nhàng dội từng muỗng nước sốt lên trên. Trang trí đĩa và thưởng thức.

Lưu ý:

- Rau cải sau khi đã chần qua nước soi nếu ko dùng để nấu ngay thì phải ngâm vào nước lạnh để giữ được màu xanh.

- Luôn để lửa nhỏ trong quá trình làm nước sốt

- Nên dội thật nhiều sốt vì khi nào ăn sẽ trộn đều lên với thịt gà và rau cải cho ngấm mới ngon.